Рецепт от амбассадора METRO Chef и шеф-повара ресторана "Фабрикант" Леонида Тялина
Сазан — костистая речная рыба, поэтому важно снять филе, удалить мелкие кости пинцетом и вымочить в молоке.
Ингредиенты на 4 порции:
Для рыбы:
Сазан целый — 1,8–2 кг (или 4 филе с кожей по 180–200 г)
Молоко — 500 мл
Соль — 20 г (для вымачивания) + 5 г (для приправы)
Сахар — 10 г
Лимон — 1 шт. (цедра и сок)
Тимьян свежий — 4 веточки
Перец чёрный свежемолотый — 2 г
Масло растительное — 20 мл
Масло сливочное — 30 г
Для пюре из цветной капусты·
Цветная капуста свежая — 500 г
Картофель — 200 г
Сливки 33% — 150 мл
Молоко — 100 мл
Масло сливочное — 80 г
Соль — 5 г
Мускатный орех — 1 щепотка
Белый перец — 1 щепотка
Для соуса бер-блан:
Лук Шалот — 50 г
Белое сухое вино — 150 мл
Белый винный уксус — 50 мл
Рыбный бульон — 100 мл
Сливки 33% — 50 мл
Масло сливочное холодное — 150 г
Соль — по вкусу
Белый перец — по вкусу
Лимонный сок — 10 мл
Для глазированной моркови:
Морковь мини — 300 г
Масло сливочное — 30 г
Сахар — 10 г
Соль — 2 г
Вода — 50 мл
Тимьян — 2 веточки
Для подачи:
Микрозелень — 20 г
Цедра лимона — 5 г
Морская соль — 2 г
Способ приготовления:
Сазан
1. Сазана очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, промыть холодной водой.
2. Снять филе с кожей. Удалить все мелкие кости пинцетом.
3. Приготовить маринад: соединить молоко, 20 г соли, сахар и цедру половины лимона.
4. Замочить филе в молочном маринаде на 30–40 минут. Это уберёт речной запах и уплотнит мясо.
5. Обсушить филе бумажным полотенцем. Посолить, поперчить.
Пюре из цветной капусты:
1. Цветную капусту разобрать на соцветия, картофель очистить и нарезать крупными кусками.
2. Отварить овощи в подсоленной воде до полной мягкости.
3. Слить воду, обсушить.
4. Прогреть сливки, молоко и сливочное масло.
5. Пробить овощи блендером, постепенно добавляя горячую сливочную смесь, до гладкой текстуры.
6. Протереть пюре через мелкое сито для идеальной гладкости.
7. Приправить солью, мускатным орехом и белым перцем. Держать тёплым.
Соус бер-блан:
1. Шалот мелко нарезать.
2. В сотейнике соединить шалот, белое вино, уксус и рыбный бульон.
3. Уварить на среднем огне до объёма примерно 2 ст. ложки.
4. Добавить сливки и уварить до лёгкого загустения.
5. Снять с огня. Ввести холодное сливочное масло кубиками, постоянно взбивая венчиком, до образования гладкой эмульсии.
6. Приправить солью, белым перцем и лимонным соком.
7. Процедить через сито. Держать в тепле, не нагревая выше 60 °C.
Глазированная морковь:
1. В сотейнике соединить морковь, сливочное масло, сахар, соль, воду и тимьян.
2. Накрыть крышкой и тушить 5–7 минут до аль денте.
3. Снять крышку и глазировать на сильном огне до блеска.
Обжарка рыбы:
1. Разогреть сковороду с растительным маслом почти до дымка.
2. Выложить филе кожей вниз. Прижать лопаткой на 10 секунд, чтобы кожа не деформировалась.
3. Жарить 3–4 минуты до хрустящей золотистой кожи.
4. Перевернуть, добавить сливочное масло и тимьян. Поливать рыбу растопленным маслом 1–2 минуты.
5. Внутренняя температура рыбы должна быть 55 °C. Дать отдохнуть 2 минуты.
Сборка блюда:
1. На подогретую тарелку выложить пюре из цветной капусты (ложкой или через кондитерский мешок).
2. Рядом разложить глазированную морковь.
3. Сверху положить филе сазана кожей вверх.
4. Вокруг налить соус бер-блан.
5. Украсить микрозеленью, цедрой лимона и морской солью.
Советы:
Кожа сазана должна быть максимально хрустящей. Поэтому перед жаркой тщательно обсушите филе и жарьте только на хорошо разогретой сковороде.
Соус бер-блан нельзя кипятить — иначе он расслоится.
Если нет рыбного бульона, сварите его заранее из головы и костей сазана с луком, морковью и лавровым листом.
