Рецепт от амбассадора METRO Chef, шеф-повара ресторана Campania pizza and pasta Сергея Попова
Ингредиенты:
Картофель — 100 г
Сливки 33% — 35 г
Молоко — 20 г
Сливочное масло — 12 г
Твёрдый сыр — 15 г
Чеснок — 3 г
Соль — 1 г
Чёрный перец — 0,3 г
Мускатный орех — 0,1 г
Филе терпуга на коже — 220 г
Оливковое масло — 5 г
Сливочное масло — 10 г
Лимонный сок — 5 г
Тимьян — 1 г
Соль — 2 г
Чёрный перец — 0,3 г
Икорный соус — 70 г
Красная икра — 20 г
Сливки 33% — 40 г
Белое сухое вино — 15 г
Лук-шалот — 10 г
Сливочное масло — 5 г
Для подачи:
Микрозелень — 2 г или Укроп — 2 г
Способ приготовления:
Картофельный гратен
Шаг 1
Картофель промыть, очистить, нарезать тонкими слайсами (1,5–2 мм) на мандолине.
Шаг 2
Сотейник смазать частью сливочного масла и чесноком.
Шаг 3
Прогреть сливки с молоком, измельченным чесноком, солью, перцем и мускатным орехом до 80 °C.
Шаг 4
Выложить картофель в форму слоями, заливая сливочной смесью. Сверху посыпать натертым сыром и выложить оставшееся сливочное масло.
Шаг 5
Запекать в пароконвектомате при температуре 165 °C (режим «Конвекция») в течение 40 минут под фольгой, затем 10–12 минут без фольги до образования золотистой корочки.
Шаг 6
Готовый гратен порционировать. Выход порции: 120 г.
Приготовление икорного соуса:
Шаг 1
Лук-шалот нарезать мелким кубиком (брюнуаз) и пассеровать на сливочном масле до прозрачности.
Шаг 2
Деглазировать белым сухим вином, выпарить его на 2/3 объема.
Шаг 3
Влить сливки, уварить соус на медленном огне до легкого загустения (текстура соуса «наппе»).
Шаг 4
Снять соус с плиты, остудить до температуры не выше 60 °C, затем аккуратно ввести красную икру (не кипятить, чтобы икра не сварилась). Выход соуса: 70 г.
Филе терпуга
Шаг 1
Размороженное филе терпуга на коже зачистить от костей, обсушить салфеткой. Сделать легкие надрезы на коже, приправить солью, перцем и сбрызнуть лимонным соком.
Шаг 2
Разогреть сковороду с оливковым маслом, выложить филе кожей вниз. Жарить на среднем огне до хрустящей корочки (около 4 минут).
Шаг 3
Добавить сливочное масло и веточку тимьяна, перевернуть филе и довести до готовности в течение 2–3 минут, поливая растопленным маслом. Выход рыбы: 200 г.
Сборка и подача
Шаг 1
На подогретую сервировочную тарелку выложить порцию картофельного гратена (120 г)
Шаг 2
Рядом выложить обжаренное филе терпуга (200 г) кожей вверх.
Шаг 3
Полить филе рыбы икорным соусом (70 г).
Шаг 4
Украсить веточкой микрозелени или мелко рубленым укропом.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
• Подача: Блюдо подается горячим на круглых или овальных подогретых тарелках.
• Температура подачи: 65–70 °C.
• Срок реализации: Блюдо готовится под заказ («из-под ножа»). Хранению в готовом виде не подлежит.
• Полуфабрикат «Гратен картофельный» допускается хранить в холодильном шкафу при t +2…+4 °C не более 24 часов с последующей regenerat-термообработкой перед подачей.
