Рецепт от амбассадора METRO Chef и шеф-повара инклюзивного кафе "Теплица.Бережно" Александра Тинакина
Ингредиенты на 4 порции:
Терпуг
Филе терпуга с кожей 4 × 160 г
Соль 6 г
Растительное масло 50гр
Сливочное масло 30 г
Чеснок 2 зубчика
Тимьян 2 веточки
Крем из печёного баклажана
Баклажан 500 г
Тахини 25 г
Лимонный сок 15 мл
Чеснок 1 зубчик
Соль — по вкусу
Подсолнечное масло 20 г
Томатно-виноградный соус
Спелые томаты 300 г
Тёмный виноград без косточек 120 г
Красный винный уксус 10 мл
Мёд 8 г
Сливочное масло 20 г
Соль- по вкусу
Для подачи
Укропное масло 20 г
Свежий укроп 10 г
Виноград 8-12 ягод
Лимонная цедра
Поджаренные семена кориандра 3 г
Способ приготовления:
Крем из баклажана
Шаг 1
Баклажаны проколите и запеките при 230 °C до полной мягкости и выраженного аромата запечённой кожицы.
Шаг 2
Мякоть отделите от кожицы, слегка отожмите лишнюю влагу. Пробейте с тахини, лимонным соком, чесноком, солью и подсолнечным маслом до однородного крема.
Шаг 3
Важно сохранить лёгкую горечь и дымность баклажана — именно они будут работать с жирностью рыбы.
Томатно-виноградный соус
Шаг 1
Томаты очистите от кожицы и семян, мякоть нарежьте.
Шаг 2
Виноград разрежьте пополам и быстро обжарьте на сухой сковороде до лёгкой карамелизации.
Шаг 3
Соедините томаты и виноград, добавьте мёд и винный уксус. Прогрейте 5-7 минут, затем пробейте блендером и процедите. В конце вмешайте холодное сливочное масло.
Шаг 4
Соус должен быть одновременно сладким, кислым и немного фруктовым.
Терпуг
Шаг 1
Филе обсушите, посолите.
Шаг 2
Обжарьте на хорошо разогретой сковороде кожей вниз. Прижимать рыбу первые 20–30 секунд, чтобы кожа равномерно подрумянилась.
Шаг 3
Добавьте сливочное масло, чеснок и тимьян. Поливайте рыбу ароматным маслом до готовности.
Шаг 4
Кожу оставьте максимально хрустящей, а мякоть — сочной.
Виноград для подачи
Шаг 1
Несколько ягод винограда быстро обожгите на сковороде или открытом огне. Они должны сохранить форму, но получить лёгкий аромат карамели и дыма.
Подача:
Шаг 1
На тарелку выложите крем из печёного баклажана, рядом несколько ложек томатно-виноградного соуса.
Шаг 2
Сверху разместите филе терпуга кожей вверх, чтобы сохранить хруст.
Шаг 3
Добавьте обожжённый виноград, несколько капель укропного масла, свежий укроп и немного лимонной цедры.
Шаг 4
В финале посыпьте блюдо небольшим количеством поджаренных семян кориандра.
