Рецепт от амбассадора METRO Chef, шеф-повара инклюзивного кафе «Теплица Бережно», Александра Тинакина, г. Ростов-на-Дону.
Ингредиенты для аджапсандала (4 порции):
Баклажан — 2 шт.;
Сладкий перец — 2 шт.;
Томаты спелые — 4 шт.;
Красный лук — 1 шт.;
Чеснок — 3 зубчика.;
Острый перец — по вкусу;
Кинза — 30 г;
Тархун — 10 г;
Подсолнечное нерафинированное масло — 2 ст. л.;
Соль, свежемолотый черный перец.
Ингредиенты для баранины (4 порции):
Каре баранины — 600 г;
Чеснок — 3 зубчика;
Розмарин — 2 веточки;
Тимьян — 2 веточки;
Оливковое масло — 30 мл;
Сливочное масло — 30 г;
Соль, свежемолотый черный перец.
Способ приготовления:
Запеките баклажаны, сладкий перец и томаты при 220 °C до выраженного аромата дымка. Очистите овощи от кожицы и крупно нарежьте, сохранив их сочную текстуру. Красный лук слегка припустите на небольшом количестве подсолнечного масла. Добавьте чеснок и острый перец, прогрейте буквально 30 секунд.
Соедините все овощи, аккуратно перемешайте, приправьте солью и свежемолотым перцем. Добавьте мелко нарезанную кинзу и эстрагон. В самом конце заправьте ароматным нерафинированным подсолнечным маслом.
Перед подачей дайте блюду настояться 15–20 минут — так вкус станет более глубоким и цельным.
Каре баранины зачистите, посолите и поперчите. Обжарьте на хорошо разогретой сковороде до золотистой корочки, затем добавьте сливочное масло, чеснок, розмарин и тимьян. Поливая мясо ароматным маслом, доведите его до средней степени прожарки (medium). После приготовления дайте каре отдохнуть 5–7 минут и разделите на отдельные ребра.
Подача:
В центр теплой тарелки выложите аджапсандал, сверху разместите каре баранины. Завершите блюдо листьями кинзы, несколькими каплями ароматного масла и свежемолотым черным перцем.
Авторский штрих:
Подавайте аджапсандал с ломтем теплого ремесленного хлеба на закваске и ложкой слегка взбитого мацони. Контраст дымных овощей, свежих трав, сладости донских томатов и легкой кислинки делает вкус многослойным, сохраняя уважение к традициям и добавляя современный почерк.
Совет шефа: не стремитесь сделать аджапсандал однородным. Крупная нарезка овощей позволяет почувствовать вкус каждого ингредиента, а каре баранины становится главным акцентом блюда.
