Рецепт от амбассадора METRO Chef Александра Кадача, шеф-повара ресторана «Усадьба Шухова», бренд –шеф кофеен «Кофеварка», «Блинная», г. Дзержинск.
Ингредиенты:
Корюшка — 1 кг;
Сахар — 5 г;
Перец чёрный молотый — 2 г;
Масло растительное — 70 мл;
Лимонная цедра — 3 г;
Щепа ольховая или яблоневая — для копчения;
Картофель молодой или мелкий — 800 г;
Чеснок — 2 зубчика;
Укроп — 15 г;
Сметана 20% — 200 г;
Хрен сливочный — 30 г;
Лимонный сок — 10 мл;
Зелень (укроп или зелёный лук) — 10 г;
Соль — по вкусу;
Способ приготовления:
Корюшку промыть и хорошо обсушить.Смешать соль, сахар, чёрный перец и лимонную цедру. Натереть рыбу этой смесью и оставить на 20–30 минут.
Перед копчением слегка смазать корюшку растительным маслом. При наличии смокера: готовить корюшку на лёгком дыму при температуре 80–90 °C около 20–25 минут, до готовности. Важно не пересушить рыбу. При использовании смокгана: сначала быстро обжарить корюшку на сковороде или запечь в духовке при 180 °C около 10–12 минут, затем поместить в гастроёмкость или глубокую посуду, наполнить дымом с помощью смокгана, накрыть и оставить на 3–5 минут.
Картофель отварить до полуготовности, затем запечь с маслом, солью и чесноком при 190 °C до румяной корочки. Перед подачей добавить укроп.
Для соуса смешать сметану, сливочный хрен, лимонный сок, соль и зелень.
Подавать корюшку тёплой, с печёным картофелем, соусом из хрена и долькой лимона.
