Обычно вино используют для подготовки продукта к термической обработке — замачивают в нем или маринуют: рыбу — около получаса, птицу — часа 2-3, а мясо — от 2-4 часов. Также вино можно добавлять в блюдо — суп, соус, рагу, тесто — в процессе приготовления: если тушите — лейте сразу, если варите сырный или луковый суп — то вместе с бульоном. Пасту и ризотто, соусы вином дополняют после того, как обжарились основные ингредиенты. Некоторые блюда — выпечка, десерты, муссы — требуют того, чтобы в них добавляли вино на самом финише.

Важный момент: для кулинарных целей следует использовать то вино, которое вы бы спокойно выпили за ужином. Не надо брать что-то выдающееся и дорогое, но и дефектное, скисшее, испорченное не подойдет.

Насчет высоких температур: все мы знаем, что при кипячении (78℃) алкоголь разрушается, но основные дескрипторы никуда не теряются — его терпкость, кислотность и сладость наследует блюдо, обогащаясь концентрированными ароматами. Если ваш суп, жаркое или соус с вином кипят, то увеличьте время готовки — на 10%, если воды больше, чем вина, на 15-20% — если наоборот. Кстати, если вы добавляли вино в начале готовки, то такое блюдо можно смело давать детям и предлагать людям, которые не потребляют алкоголь — спирта в нем уже не будет. А вот если вливали напиток в конце процесса приготовления, то имейте в виду, что это блюдо «с градусом».

И еще одно значимое правило: при приготовлении блюд с вином не пользуйтесь алюминиевой посудой — кислая среда, которая образуется в вине, окислит вещества сплава, и они окажутся в самой заготовке. Это вредно. 

Морепродукты и рыба, а также корнеплоды, зелень, бахчевые и овощи — безапелляционное царство белого вина, особенно хорошо сочетающегося с масляными соусами. Идея: смешайте белое вино с небольшим количеством оливкового масла, смажьте им целую рыбу и отправьте запекаться в духовку или на гриле.

Используйте сбалансированные вина с более или менее умеренной кислотностью: пино гриджо, совиньон блан, семильон — это база, которая подойдет практически любому блюду. Жирные и обволакивающие сливочные соусы хорошо играют с гевюрцтраминером, мускатом и рислингом, но с другими блюдами такие ароматичные вина мешать не стоит.  

Красное вино лучше использовать для замачивания и маринования птицы или мяса — напиток придаст им глубокий вкус с легким фруктовым оттенком, а еще обеспечит насыщенным соусом. Для прожарки well-done оставьте мясо в вине на 3-4 часа, а для rare — на час-два.

При этом важно брать вино полегче, средней плотности, без обилия дубовых нот в букете, так как они будут горчить и испортят вкус готового блюда. Универсальным вариантом будет мерло.

Кстати, красное тоже можно добавлять к овощам, но стоит помнить, что зеленые овощи (лук перьями, спаржа, шпинат, сельдерей и другие) в этом случае могут горчить, так что вливайте к ним напиток в самом финале. 

Портвейн, херес, мадейра, марсала хороши для десертов и некоторых сытных блюд, например, херес дополнит супы и консоме ароматной ореховой нотой. Эти сладкие, крепленые вина обеспечивают еду силой и глубиной, деликатным лакомым тоном. Важно только не переборщить с количеством и температурой, чтобы сахар не превратился в карамель или «жженку».

Вооружившись правилами и лайфхаками, смело пробуйте готовить интересные «винные» блюда: говядину по-бургундски с овощами, беконом и пряностями или глазированную семгу с вином и соевым соусом, мидии с сельдереем и пореем или тушеные куриные окорочка, а также томленые в красном вине груши или сочное рагу из кролика… Необычных рецептов с использованием вина очень много, и мы убеждены, что среди них вы точно найдете свое коронное, которым будете угощать домашних в будние дни и на праздники.