Соблюдение режима холодильной цепи во время транспортировки является важным фактором.

Соблюдение режима холодильной цепи касается всех этапов пищевой цепочки. От момента производства до потребления, охлажденные и замороженные продукты необходимо постоянно хранить при соответствующей температуре. Вот что называется холодильной цепью.

• Поставщики METRO должны контролировать условия, при которых производится и транспортируется продукция.

• METRO отбирает транспортные компании (логистика), которые обязуются соблюдать постоянно необходимый температурный режим.

• METRO проводит систематические проверки поставок продукции, а также контролирует температуру на каждом складе. Последние регулярно проверяются независимыми лабораториями.

«Правила транспортировки» (Утверждены Минавтотрансом РСФСР 25.10.74 по согласованию с Госпланом РСФСР и Госарбитражем РСФСР)

• относятся ко всем профессионалам;

• гарантируют безопасность пищевых продуктов для потребителя;

• сокращают количество пищевых отравлений;

• способствуют транспортировке продуктов при температуре, необходимой для их сохранности.

На этапе транспортировки продукции из магазина METRO, вы сами несете ответственность за соблюдение правил транспортировки продуктов!

Официальные службы проверяют:

• Владельцев ресторанов и специалистов, у которых нет или недостаточно необходимого оборудования для транспортировки продукции при соответствующей температуре.

• Частое использование фургонов или обычных автомобилей для перевозки свежих или замороженных продуктов, иногда на очень большие расстояния.

Были зафиксированы различные виды нарушений, по которым были вынесены предупреждения, проведена конфискация или уничтожение товара, а также наложен штраф

Чтобы соблюдать режим холодильной цепи, необходимо каждый день контролировать температуру в зонах охлаждения (отрицательная и положительная температура). Согласно нормативным требованиям, результаты измерений должны быть записаны и хранятся в течение года.

Идеальный вариант включает в себя централизованное фиксирование результатов с системой предупреждения. Если такой вариант невозможен, альтернативным решением может быть использование термометра и запись ежедневных показателей температуры и времени измерения для каждой зоны охлаждения.

Хранение продуктов в морозильной камере (-20 °С)

Заморозка – один из самых легких, самых быстрых, самых универсальных и удобных способов сохранения продуктов. Качественно замороженные продукты сохраняют свой естественный цвет, запах и текстуру, а также, как правило, большее количество полезных веществ, чем продукты, заготовленные каким-либо иным способом.

Однако заморозка, вероятно, самый дорогой способ заготовки продуктов, поэтому очень важно правильно обращаться с морозильной камерой – это поможет сэкономить:

• Разместите морозильную камеру в прохладном сухом месте с постоянной температурой;

• Для эффективной работы морозильная камера должна быть заполнена хотя бы на три четверти;

• Не забывайте использовать и менять продукты. Не стоит их только хранить;

• Открывайте дверь морозильной камеры так редко, как только возможно;

• Соблюдайте правила энергосбережения;

• Следите за чистотой уплотнителей двери и за их плотным прилеганием. Заменяйте их по мере необходимости;

• Регулярно размораживайте морозильную камеру;

• Следите за тем, чтобы спираль конденсатора оставалась чистой.

Хранение продуктов в холодильнике (от 2 до 7 °С)

Некоторые советы для правильного размещения продуктов в холодильнике:

• В верхней части холодильника средняя температура – 7 °С. Она оптимальна для сливочного масла и сыров.

• Середина холодильника прекрасно подходит для свежей рыбы, приготовленного мяса и молочных продуктов, наподобие мягкого сыра, сливок и йогуртов. В этой части холодильника держится оптимальная температура 5 °С.

• Нижние полки холодильника – самые холодные. Здесь лучше хранить сырое мясо или охлажденные готовые блюда, поскольку средняя температура здесь составляет 2 °С.

• Ящики для овощей держат температуру около 7 °С, оптимальную для хранения овощей и фруктов. Для более продолжительного хранения держите овощи и фрукты раздельно, поскольку эти продукты выделяют токсины, которые влияют на срок хранения.

Держите продукты в холодильнике до тех пор, пока не начнете их готовить. Убедитесь в правильном приготовлении горячих блюд: их следует готовить быстро и при правильной температуре (достаточно 3 мин. термической обработки при температуре 80 °С).

Профессиональный подход к хранению позволит сохранить ваши продукты безопасными и свежими в течение более длительного времени. Меняйте продукты в вашей кладовке и помните о правиле: что первое положил, то первым и достал. Это особенно важно, когда речь идет о скоропортящихся продуктах вроде мясной нарезки. Когда убираете продукты на хранение, всегда проставляйте дату на упаковке.

Проверяйте, чтобы в холодильнике и морозильной камере была нужная температура. Охлажденные продукты должны храниться при температуре от 2 до 7 °С, а замороженные – при температуре -20 °С. Кроме того, должно быть достаточно пространства для циркуляции воздуха вокруг продуктов.

Не храните на полу консервы или сухие сыпучие продукты – их легко испачкать при мытье пола. Также их нельзя хранить рядом с бытовой химией: упаковка может порваться, и химикалии испортят продукты. Оставьте горячее блюдо в большой плоской посуде, так оно остынет быстрее. Никогда не оставляйте открытые консервы в жестянках. Убедитесь, что оставленная еда убрана в посуду с крышкой и подписана.

Простые рекомендации обеспечат безопасную обработку и подачу блюд в вашем ресторане.

В сырых продуктах, в особенности в сыром мясе, птице и рыбе, могут оказаться болезнетворные бактерии, например, сальмонелла, тогда как при термической обработке такие бактерии погибают. Совмещая сырые и приготовленные продукты или даже просто положив приготовленное блюдо в посуду из-под сырых зараженных продуктов, вы рискуете испортить уже готовую еду.

Во избежание перекрестного загрязнения убедитесь, что бактерии не переносятся с одной поверхности на другую, например, на грязных руках или тряпке, или с сырого мяса, соприкасающегося с другими продуктами.

Разморозка

Сырое или обработанное мясо, птица или яйца, как и любые другие скоропортящиеся продукты, необходимо размораживать при безопасной температуре. Замороженные, они безусловно безопасны. Но как только эти продукты начинают оттаивать и становятся теплее 4,4 °С, те бактерии, которые могли находиться в них до заморозки, начнут размножаться.

Скоропортящиеся продукты нельзя размораживать на рабочей поверхности или в горячей воде, их нельзя оставлять при комнатной температуре более чем на два часа.

И хотя центральная часть упаковки, лежащей на рабочем столе, может по-прежнему оставаться замороженной, по ее краям образуется опасная зона с температурой, при которой бактерии стремительно размножаются.

Оттаивание замороженных продуктов лучше запланировать заранее: положить продукты для разморозки в холодильник, где сохраняется постоянная безопасная температура 4,4 °С или ниже.

Не замораживайте повторно!

В размороженной еде не остается кристалликов льда. Если продукты прогрелись более чем на 4,4 °С, их нельзя замораживать повторно, за исключением продуктов с большим содержанием кислот, например, фруктов.

Личная гигиена сотрудников очень важна! У них должны быть чистые руки, убранные волосы, чистая одежда или униформа, и каждый должен быть хорошо обучен правильной технике мытья рук (перед началом работы, после посещения туалета, после контакта с пищей или обслуживания клиентов, после уборки, контакта с деньгами или непродовольственными товарами, после касания волос или лица, а также в перерывах между приготовлением различных блюд).

Аллергены

Пищевая аллергия представляет собой ответ иммунной системы организма, неправильно воспринявшего тот или иной продукт в качестве вредного или опасного. Однажды причислив определенный продукт к опасным, иммунная система высвобождает огромное количество различных химических веществ всякий раз, когда этот продукт попадает в организм. Эти вещества, в свою очередь, запускают целый каскад аллергических симптомов, которые могут негативно повлиять на дыхательную систему, желудочно-кишечный тракт, кожу, или сердечно-сосудистую систему.

Аллергические реакции встречаются всё чаще, и рестораторы должны быть готовы помочь своим клиентам в такой ситуации. Узнайте у посетителя о наличии пищевой аллергии и проверьте все ингредиенты.

Не забудьте проконтролировать процесс приготовления во избежание соприкосновений безопасных ингредиентов с аллергеном. Отвечайте гостям, расскажите им о своих действиях.

8 основных пищевых аллергенов:

1. Молоко
2. Яйца
3. Рыба (например, окунь, камбала, треска)
4. Ракообразные (например, крабы, лобстеры, креветки)
5. Орехи (например, миндаль, грецкие, пекан)
6. Арахис
7. Пшеница
8. Соевые бобы.